FERMENTEREN
Fermenteren wat is het? Wij hebben meerdere recepten op onze site staan zoals appelazijn, notenwijn, yoghurt en zuurkool maken waarin wij fermenteren maar hebben eigenlijk er nog nooit een artikel over geschreven. Het wordt dus tijd. Zoals altijd proberen wij een begrijpbaar stuk te schrijven over fermenteren, met zeker niet alle informatie maar in onze ogen het belangrijkste wat u zou moeten weten. Wil je al onze recepten over fermenteren zien? Bezoek dan onze categorie: Fermenteren.
Wat is fermenteren?
Fermenteren is een chemische verandering in natuurlijk voedsel. Deze verandering ontstaat door schimmels, gisten of bacteriën (die micro-organismen genoemd worden) die het fermentatieproces in gang zetten.
Door warmte en vocht gaan deze schimmels, gisten of bacteriën groeien, waarbij ze enzymen aanmaken die bepaalde voedingsstoffen (zoals koolhydraten en eiwitten) afbreken. Verder zorgen de enzymen in gefermenteerd voedsel ervoor dat je gefermenteerd voedsel beter verteert en de voedingsstoffen in het voedsel efficiënter gebruikt worden. Dit wordt veroorzaakt doordat de enzymen tijdens het fermentatieproces al hun werk konden doen. Daardoor moeten onze eigen verteringsenzymen minder werken. De bacteriën die in gefermenteerd voedsel zitten, kunnen ervoor zorgen dat suikers in je lichaam worden afgebroken en dat vitamines beter worden opgenomen. Ons spijsverteringssysteem zorgt ervoor dat we voedingsstoffen uit voedsel kunnen opnemen, maar verwijdert daarna ook alle afvalstoffen uit het lichaam. Net omdat gefermenteerd voedsel de goede en slechte bacteriën in je maag-darmstelsel in balans houdt, is het dus perfect geschikt om het lichaam te reinigen.
Door fermentatie verandert ook de smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid (enzymen) en de houdbaarheid van het voedsel.
Groenten beginnen te fermenteren als ze een tijd onder water staan. De voedingswaarde van groenten neemt toe na het fermenteren. Kimchi en zuurkool zijn bekende soorten gefermenteerde groenten.
Als u fermenteert heeft u een “starter” nodig die het fermentatieproces in gang zet. Bij zuurkool is dat zout maar het kunnen ook, wei, yoghurt met levende fermenten, melkzuurbacteriën, gist of bv azijn zijn. Gefermenteerde groenten blijven maandenlang goed. Fermenteren is zoals wecken, inmaken en drogen ook een conserveringsmethode.
Bij het maken van deze voedingsmiddelen vindt fermentatie plaats:
- Yoghurt
- Kaas
- Bier
- Brood
- Tempeh
- Komboecha *
- Wijn
- Zuurkool
- Kimchi
- Sojasaus
- Salami
- Snijworst
- Cacao
- Zuurdesembrood
- Droge worst
- Azijn
- Wijn
- Kefir
- Bier
- Vissaus en vispasta
- Koffie
- Zwarte thee
- Kopi luwak
*Aan komboecha worden gezondheidsvoordelen verbonden echter het drankje kreeg van de Stichting IOCOB, in het beoordelingssysteem voor alternatieve geneeswijzen, een rood stoplicht, wat staat voor de categorie kwakzalverij.
Zelf fermenteren
Als je voedsel zelf wilt fermenteren zijn er een aantal zaken waar je rekening mee moet houden. Als de fermentatie niet op de juiste manier wordt uitgevoerd, kunnen er ziekmakende bacteriën ontstaan. De botulisme bacterie (Clostridium botulinum) is hier een bekend voorbeeld van.
Bij producten die erg zuur worden zoals zuurkool en yoghurt is de kans op de vorming van ziekmakende bacteriën klein. De botulisme bacterie kan bijvoorbeeld niet groeien in een zure omgeving. Het is belangrijk om altijd hygiënisch te werken als je thuis fermenteert. Gebruik schone materialen en was je handen goed om besmetting te voorkomen.
Het zelf fermenteren van ander voedsel is alleen aan te raden wanneer je de juiste receptuur volgt en kundig te werk gaat.
