Italiaanse aubergines

Was de aubergines en snijd ze in reepjes van 5 millimeter.
Snijd de citroenen in dunne schijfjes.

Pak een grote schaal en doe daar de aubergines in.
Strooi het zout erop en meng de aubergines met het zout.
Leg de citroenplakjes bovenop de aubergines en verzwaar het geheel, zodat er druk komt op de aubergines.
U kunt dit doen door bv. een bord hierop te plaatsen.
Laat dit 24 uur staan op een koele en donkere plaats.

Haal de citroenen van de aubergines af en doe de aubergines in een zeefdoek.
Pers de aubergines uit.
Doe de aubergines in een zuivere schaal en giet de wijnazijn erbij.
Laat dit een kwartiertje staan en pers de aubergines nog eens goed uit.

Snijd de bleekselderij, en wortelen fijn.
Voeg de wortelen, bleekselderij, tijm of oregano toe aan de aubergines.

Begin nu de weckpot te vullen.
Leg een laagje van 2 cm van de groenten in de weckpot, doe daar een laagje laurierblaadjes over, giet er een beetje olie over en schud de weckpot een beetje zodat er bijna geen luchtbellen in de groenten achterblijven.
Begin dan weer met een laagje groenten en daarna weer een laagje laurierbladen, totdat alle ingrediënten op zijn.
U moet alles goed aandrukken. Zodat de laurierblaadjes niet omhoog komen.
Als u niet helemaal tot boven in de pot groentemengsel heeft; was dan een paar platte steentjes en vul hiermee de weckpot tot boven.
Laat de aubergines 7 weken trekken op een donkere en koele plaats.