BOTULISME BIJ WECKEN

Botulisme bij wecken gevaarlijk?

Doordat wecken de laatste jaren weer HIP is geworden krijgen wij steeds meer vragen over het gevaar van wecken namelijk: het ontstaan van de botulisme bacterie. Wij verkopen natuurlijk weckpotten en allerlei artikelen voor het inmaken en wecken van voedsel en zijn daar eerlijk over. Wij waarschuwen op onze receptensite vaker voor het gevaar van botulisme en zijn volgens onze fans de enige leverancier die dat doet. De kans op botulisme is heel klein maar een kleine kans is ook een kans.

Ter info: de kans op botulisme ontstaat alleen bij het wecken van groenten, vlees of vis. Wecken of inmaken van fruit is geen probleem. Ook het inmaken in azijn met suiker is zonder gevaar. Bij het zelf inmaken van zure voedingsmiddelen (ph waarde minder dan 4,5) zoals fruit, kan Clostridium botulinum zich niet ontwikkelen en zullen er geen toxines ontwikkeld worden. Bij niet zure voedingswaren (zoals groenten, vlees en vis) kunnen deze zich wel ontwikkelen en gifstoffen produceren (ph waarde hoger dan 4,5). Misschien nog een woordje uitleg: Hoe lager de ph waarde (wat de zuurtegraad aangeeft), hoe zuurder het voedsel is.

De botulisme bacterie kan ook niet ontstaan als het voedsel verhit wordt gedurende het weckproces op 121 graden gedurende de voorgeschreven tijd (dit kan door te wecken in een high pressure canner / autoclaaf). Helaas wordt het water in een gewone weckketel (inmaakketel) maar 100 graden.

Wilt u weten hoe u dan wel veilig kan wecken en waarom (geschreven in begrijpelijke taal) volg dan de link naar: Traditioneel wecken.
Wij leggen u op deze pagina ook uit hoe het zit met de ph waarde van voedsel, hoe lang u op 100 graden moet wecken om hetzelfde effect te krijgen als wecken op 121 graden. (De temperatuur waarbij de botulisme bacterie geen kans krijgt zich te ontwikkelen).

Bijgaand het artikel van het voedingscentrum en links naar de Nederlandse voedsel en warenautoriteit en het Rijksinstituut voor volksgezondheid en milieu.

Omschrijving

Clostridium botulinum is een bacterie die leeft in een omgeving zonder zuurstof en overal in de natuur voorkomt. De bacterie maakt een gifstof aan die een ernstige voedselvergiftiging kan veroorzaken. Dit is in Nederland zeer zeldzaam.

Clostridium botulinum kan sporen vormen die goed kunnen overleven en hittebestendig zijn. Sporen zijn bacteriecellen in een soort slaapstand. Deze kunnen zich later weer ontwikkelen tot bacteriën. De kans dat sporen van de bacterie zich ontwikkelen in de darmen is zeer klein.

Gezondheidseffecten

Botulisme bij volwassenen

Clostridium botulinum maakt de gifstof botuline aan. Dit is al bij zeer kleine hoeveelheden erg giftig. Het veroorzaakt de ernstige voedselvergiftiging botulisme. Botulisme komt in Nederland zelden voor.

De eerste verschijnselen treden 12 tot 36 uur na de vergiftiging op. De patiënt raakt verlamd, gaat slechter zien, slikt slecht en praat moeilijk. De dood kan het gevolg zijn.

Zuigelingenbotulisme

Sporen van Clostridium botulinum kunnen normaal gesproken geen kwaad, maar kunnen wel gevaarlijk zijn voor baby’s tot 1 jaar. Zij kunnen zuigelingenbotulisme ofwel infantiel botulisme krijgen. Dit komt bijna nooit voor, maar de gevolgen kunnen ernstig zijn.

Omdat de darmflora van baby’s nog niet volledig is ontwikkeld, kunnen de sporen van de bacterie in de darmen van baby’s uitgroeien tot bacteriën. Deze maken schadelijke stoffen aan die inwerken op het zenuwstelsel.

De ziekte heeft altijd een aantal dagen nodig voordat hij doorbreekt. Voor die tijd kunnen deze verschijnselen optreden:

· een verminderde eetlust
· aanhoudend huilen
· sloomheid
· verstopping (obstipatie) met spierzwakte en verlammingen tot gevolg

Als baby’s deze verschijnselen vertonen is het aan te raden de dokter te bellen. Een snelle behandeling in het ziekenhuis kan complicaties voorkomen. Het kind kan dan binnen enkele weken herstellen.

Zonder tijdige behandeling kunnen ernstige complicaties optreden waardoor baby’s zelfs kunnen overlijden. Ernstige complicaties zijn verlammingsverschijnselen waardoor het hart of de longen kunnen stoppen met werken.

Veiligheid

Honing

Het lijkt erop dat alle soorten honing sporen van de botulisme-bacterie kunnen bevatten. Mogelijk bevat de ene honingsoort wel meer sporen dan de andere, maar daar is weinig over bekend.

Sporen in honing zijn niet te voorkomen. De sporen van de bacterie komen in honing terecht doordat bijen ze oppikken van de grond en aan hun pootjes meevoeren. Verhitten op hoge temperaturen is geen oplossing omdat de kwaliteit van de honing dan sterk achteruit gaat. Ook het oplossen van honing in thee of in de pap helpt niet om de bacterie onschadelijk te maken.

Andere voedingsmiddelen

Sporen van Clostridium botulinum kunnen ook in andere levensmiddelen voorkomen, maar uit onderzoek blijkt vooral thuis ingemaakte groente, vlees of knoflook in olie een risico te zijn. Het handmatig inmaken, wecken of fermenteren van levensmiddelen zoals vlees, vis of groente gaat niet altijd goed. Zo kan Clostridium botulinum zich ontwikkelen tot een schadelijke bacterie.

Zelf ingemaakt fruit is geen probleem, omdat dit te zuur is voor de bacterie om te groeien.

Al het ingeblikte en geconserveerde voedsel in de winkel is veilig. Deze producten zijn of gesteriliseerd of te zuur. Pas wanneer een blik bol staat moet je oppassen.

Warenwet

Volgens de Warenwet mag Clostridium botulinum niet in levensmiddelen voorkomen. Dit geldt niet voor rauwe levensmiddelen die nog bewerkt worden of als het product verhit wordt voor het eten. (“Daarom raden wij aan geweckte groenten, vlees en vis nog 10 minuten te koken voor het eten”)

Voedingsadvies

Om besmetting met Clostridium botulinum te voorkomen gelden de volgende adviezen:

· Maak thuis geen groenten of vlees in (wecken) of zorg ervoor dat deze, nadat ze uit de weckpot komen, nog 10 minuten gekookt worden.
· Bewaar zelf ingemaakte knoflook in olie of zelfgemaakte pesto maximaal 4 dagen in de koelkast
· Gooi blikken die bol staan weg

Honing

De kans is klein dat een potje honing is besmet met Clostridium botulinum. Kinderen ouder dan 1 jaar en volwassenen hebben een volledig ontwikkelde darmflora. De kans dat sporen van de botulisme-bacterie overleven is daardoor zeer klein.

Vanaf 1 jaar kan iedereen daarom zonder problemen honing eten. Dat geldt ook voor zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven.

Honing en baby’s

Het advies geldt om baby’s tot 1 jaar geen honing te geven om zuigelingenbotulisme te voorkomen.

Meer informatie

Rijksinstituut voor volksgezondheid en milieu: www.rivm.nl
European Food Safety Authority: www.efsa.europa.eu

WECKENonline